Interview: Georg-Heinrich Wiedemann über die märchenhafte Mystik des Essigs

| Keine Kommentare

Essig ist weit mehr als nur eine saure Zutat für Salate oder verschiedene Speisen. Er ist auch ein Heilmittel, Kosmetikum und wichtiger Bestandteil unseres Körpers. In der Pfalz hat sich das Traditionsgut Doktorenhof der Essigherstellung verschrieben. Georg-Heinrich Wiedemann leitet den Bio-Betrieb, der seit Generationen in seiner Familie ist. Für ihn ist Essig etwas ganz besonderes, dessen Zubereitung viel Zeit, Geduld und Wissen erfordert. In einem mit Liebe gestalteten Buch hat er nicht nur zahlreiche alte Rezepte zusammengetragen, sondern erzählt auch zu jedem ein passendes Essig-Märchen.

Wie sind Sie zum Essig gekommen?

„Unsere Familie ist seit dem 16. Jahrhundert hier im Dorf ansässig. Alle Vorfahren waren Bauern, Winzer mit landwirtschaftlichen Mischbetrieben. Ich wollte diese Tradition bewahren und habe zunächst Weinbau gemacht und dann vor rund 35 Jahren auf den Essig umgestellt.“

Was faszinierte Sie denn so am Essig?

„Ich fand das Thema so interessant. Ich sammle alte Schriften und Bücher. Darin taucht der Essig immer wieder auf, das hat mich einfach dann nicht mehr losgelassen.“

Der Name Ihres Guts Doktorenhof löst gleich die Assoziation heilen aus.

„Es ist ein alter Name, der nicht nur das Haus, sondern das Grundstück drumherum bezeichnet. Der geht auf den Freiherr Florence von Venningen zurück, der 1569 hier geboren und auch ins Registerbuch eingetragen wurde. Er war sowohl Universitätsprofessor als auch Medicus, heute würde man sagen Doktor. Er hatte auch die Jurisprudenz studiert, also Rechtswissenschaften. 1616 hat er ein Buch über die heilende Wirkung des Essigs geschrieben, in dem er auch beschreibt, wie man den Menschen ansieht, wie lange sie noch leben. Wenn man das gelesen hat, schaut man die Leute ganz anders an.“ (lacht)

In Ihrem Hofladen und Onlineshop bieten Sie nicht nur den Essig zum rein kulinarischen Genuss an, sondern auch für die gesundheitliche und kosmetische Anwendung. Haben Sie einige Beispiele für unsere Leser?

„Generell ist Essig ein Teil des Körpers. Jeder Mensch produziert täglich Essig über die Bauchspeicheldrüse und im Dickdarm. Über den so genannten Zitronensäurezyklus wird der Essig dann im Körper wieder abgebaut. Die Menge ist relativ hoch, denn sie liegt zwischen 80 und 100 g am Tag. Auch deshalb, um die Nahrung, die wir aufnehmen gut verstoffwechseln zu können. Ohne den Essig, würde der Stoffwechsel nicht funktionieren. Das vergessen wir leider nur immer allzu schnell.

Man sagt ja auch immer Essig sei sauer, dabei ist der Begriff gar nicht so prägend. Denn es gibt so viele verschiedene Arten von Säure und man wirft alles gern in einen Topf, ohne zu bedenken, dass es nicht ganz so einfach ist. Nehmen wir zum Beispiel den Wein, der Apfel- und Leinsäure enthält. Der Essig wiederum hat eine reine Essigsäure, die sehr gut für den Körper ist, damit wir die Energie der Nahrung auch wirklich durch den schon erwähnten Zitronensäurezyklus umsetzen können.

Wir stellen Essigsorten her, die auf der Haut gut tun oder als Badezusatz verwendet werden können. Andere Sorten helfen dem Darm. Nicht wenige haben Probleme mit der Darmperistaltik und da hilft der Essig hervorragend bei der Verdauung.“

Sie haben auch einen so genannten Pferdeessig in Sortiment, den Sie zur Fütterung empfehlen.

„Wir haben vier Pferde und die bekommen jeden Tag ihre Portion Pferdeessig ins Futter. Ebenso unsere Hunde, Katzen, Rinder und Schafe.

Das geht zurück auf Napoleon, der immer sehr gesunde Pferde hatte. Zwei seiner besten Tiere hat er wohl dem Gestüt Zweibrücken geschenkt und die damaligen Stallmeister haben schon immer zwölf verschiedene Kräuter dem Essig beigegeben. Sieben für den Kopf, sieben für den Darm und sieben für die Füße. Und diese Rezeptur ist überliefert.“

Sind alle Rezepte, die Sie in Ihrem Buch vorstellen, überliefert?

„Meine Uroma hatte sehr viel weises Wissen und davon habe ich viel mitbekommen. Ich sammle auch alte Schriften. Das ist meine große Leidenschaft, darin alte Rezepturen zu finden, die man modifizieren kann. Manches geht, anderes nicht. Aber auf diese Weise bekomme ich viele Ideen.“

 

Das heißt, es entstehen auch immer wieder neue Essigsorten für Ihr Sortiment?

„Jedes Jahr kommen auf diese Weise neue Varianten dazu.“

 

Gibt es etwas, das nicht funktioniert hat?

„Ich habe mal versucht Wasabi-Essig zu machen, was aber leider nicht geklappt hat. Die Problematik war, das im hierzulande erhältlichen Wasabi überall Konservierungsstoffe enthalten sind. Da wir ein Bio-Betrieb sind, dürfen wir den nicht verwenden und wollen es auch nicht. Ich habe mir dann Wasabi aus Japan schicken lassen. Aber das hat irgendwie nicht geschmeckt. Daraufhin habe ich es mit Meerrettich probiert, weil Wasabi etwas ähnliches ist, hat aber fürchterlich geschmeckt.“ (lacht)

 

Wie sind Sie denn auf die Essig-Märchen gekommen, die Sie in Ihrem Buch zu den Rezepten gestellt haben?

„Ich schreibe sehr gern, auch Geschichten über unser Dorf. Hinzu kommt, dass bei uns in der Familie traditionell viel erzählt wurde. Die Bauersleut haben mit der ganzen Familie um den Tisch gesessen und dann wurden Geschichten erzählt. Vieles davon hatte ich noch im Hinterkopf und daraus sind dann die Märchen entstanden.

Zum Beispiel war es früher oft so, dass man in manche Häuser Zitronenbäumchen gestellt hat. Weil Zitronen im Mund den Speichelfluss anregen und das sollte gegen Lispeln helfen. Das war dann für mich die Grundlage für mein Märchen.“

Sie arbeiten auf Ihrem Gut sehr naturnah und noch allein durch Handarbeit. Können Sie etwas zur Herstellung verraten?

„Wir haben als Bio-Betrieb Weinberge, davon werden ¾ mit Traktoren und ¼ mit Pferden bewirtschaftet. Die Trauben, die wir lesen, sind nur noch Rosinen. Das heißt, wir lassen sie bis in den Spätherbst hinein hängen. Die Rosinen werden dann gekeltert, der Traubensaft geht ab und gärt unbehandelt zum Wein. Dieser Wein bleibt dann bis zu drei Jahren liegen, bis er oxidiert, wie man so schön sagt. Das heißt, er bereitet sich vor zu Essig werden. Dann kommt er ins Sacro Sanctum, das ist unser Allerheiligstes, ein Raum in dem er in zu ¾ gefüllten Holzfässern vergoren wird.

Wir geben dann noch Essigbakterien hinzu. Die kommen von einer Essigmutter, die seit 150 Jahren in unserer Familie ist. Das kann man vergleichen mit der Weitergabe von Sauerteig, wie sie früher üblich war. So haben wir in der Familie die Essigmutter von einer Generation zur nächsten gegeben. Die war bei der Oma im Keller und man hat immer etwas entnommen und neues dazugekippt. Und genauso machen wir auch.

Das Ganze dauert dann auch noch einmal ungefair 15 Monate. Dabei entsteht eine wunderbare Luft. Wir führen gern Gruppen durch die Anlage, die dass dann genießen dürfen. Die Teilnehmer bekommen lange Gewänder an, es brennen unzählige Kerzen und man hört dabei Gregorianische Gesänge. Dabei kann man dann ganz leise Geschichten erzählen. Denn wir möchten, dass die Leute begreifen, dass das Essigmachen eigentlich ein Mystikum ist. Ganz anders als die heutige Herstellung, die schnell, schnell gehen muss und nur wenige Stunden dauern darf. Das ist nicht unsere Sache. Wenn das Ganze nach 15 Monaten vergoren ist, wird es in kleinere Fässer umgefüllt und bleibt durchschnittlich weitere zehn Jahre liegen. Es können auch mal acht oder zwölf Jahre sein. Das liegt am Essig.

Dann haben wir noch eine Kräuterkammer. Wir sammeln die meisten Kräuter auf unseren Wiesen selbst. Wir kaufen aber auch in Arabien oder Asien Kräuter ein, die dann nach alten Rezepturen dem Essig zugegeben werden.

Zum Teil kommen noch 2 bis 3 % Honig hinzu. Das geht auf eine alte Rezeptur der Hildegard von Bingen zurück. Dann bleibt die Mischung noch einige Zeit liegen und klärt sich dann ganz von allein. Weil wir in den Gärgefäßen Heilsteine haben, wie Bergkristalle oder Achat. Die bewirken, dass wir keine großen Maschinen für die Klärung benötigen.“

Das Interview führte Claudia Hötzendorfer

Buchtipp:

Georg-Heinrich Wiedemann

Essig-Märchen und Rezepte aus dem Doktorenhof

(Neue Erde 2013)

Bezug, Kontakt, Rezepte und weitere Infos

Weinessiggut Doktorenhof

Raiffeisenstr. 5

67482 Venningen/Pfalz

Tel. 0 63 23/55 05

http://www.doktorenhof.de

E-mail: essig@doktorenhof.de

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag von 8.00 – 16.00 Uhr
Mittwoch von 8.00 – 18.00 Uhr
Samstag von 9.00 – 14.00 Uhr

 

Essig-Rezepte vom Doktorenhof

 

Kürbissuppe mit Safran-Balsam

  • 500g Kürbis
  • 20g Butter
  • 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, 2 Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1/2 l Gemüsebrühe, 2 Esslöffel Sahne
  • 4cl Safran-Balsam
  • 1 kl. Bund Majoran frisch
  • 3 Toast, 20 g Butter

Das orangefarbene Kürbisfleisch in Würfel schneiden. In einem Topf Butter auslassen und die Kürbiswürfel zufügen. Zwiebel fein würfeln, Lauch fein schneiden, Tomaten enthäuten, würfeln und beides zum Kürbis in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Zwiebeln glasig werden.

Den Majoran dazu geben. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Brühe auffüllen. Die Kürbiscremesuppe ca. 30 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Danach mit dem Pürierstab alles fein pürieren, die Sahne zufügen. Zum Schluss den Safran-Balsam dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss abschmecken.

Toastbrote mit Hilfe kleiner Plätzchenformen ausstechen, oder in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter auslassen und die Toast-Croutons hellbraun anrösten. Kurz vor dem Servieren über die Kürbiscremesuppe streuen.

 

 

Rote Beete Carpaccio mit Acetum Pomposa Vinaigrette

  • 500 g Rote Beete frisch oder vorgekocht
  • 1 EL Seesamkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL Acetum Pomposa
  • 1 TL Aprikosensenf
  • Grobes Meersalz, grober Pfeffer

Die Rote Beete schälen und im Wasserbad ca. 30 Minuten weich kochen. Alternativ: vorgekochte Rote Beete vom Gemüsehändler besorgen.

Olivenöl, Acetum Pomposa, Pfeffer und Aprikosensenf in einer Schüssel cremig schlagen.

Sesamkerne in der Pfanne kurz anrösten.

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, auf einem schönen Teller sorgsam auslegen. Die Vinaigrette darüber träufeln und die Sesamkerne darüber streuen.

© Doktorenhof

 

© Claudia Hötzendorfer 2014 – Silent Tongue Productions

 

 

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.